Nicolas VIENNE Chef

Nicolas VIENNE <span>Chef</span>

La Cuisine chinoise est une cuisine de terroir, comme la cuisine française il y a beaucoup de variétés entre chaque région. C’est une cuisine pleine d’Histoire.

Nicolas VIENNE Chef

SOFITELest actuellement chef exécutif de l’hôtel Sofitel Canton Sunrich.

La cuisine fut toujours sa passion. Après avoir accomplie sa formation à l’école hôtelière de Paris puis des stages prestigieux , il est parti dans les cuisines du monde entier. Que ce soit Paris, Boston, Nouméa, la Nouvelle Calédonie et Bora Bora, ou Bangkok, il saisi toujours l’occasion de découvrir des cuisines riches et variées, d’autres cultures et de nouveaux produits qui sont importants pour ses
plats.

L’envie de partir à l’étranger l’a amené finalement à Shanghai. Il est en charge de plusieurs hôtels au Sud de la Chine. Dans l’Empire du Milieu, il a une prédilection pour la cuisine improvisée et libre pour de nouvelles créations et les recettes qui se transmet de bouche à l’oreille.


Village de Chefs Sofitel Guangzhou Sunrich

Portrait

1 Quel est votre premier souvenir de la Chine ? Une salade fruits a la mayonnaise
2 Une chose qu’il faut faire en Chine Les marchés
3 Si vous deviez conseiller une ville à visiter absolument ce serait… Guangzhou
4 Quel est l’endroit que vous ne connaissez pas encore mais que vous voudriez découvrir ? Shangri-la
5 Quel est le plus beau monument de Chine ? La Grande Muraille de Chine
6 Quelle chose vous manque le plus quand vous êtes en Chine &#160? Le terroir francais
7 Quel est le plat qui vous a le plus marqué en Chine ? Les xia long bao
8 La boisson que vous préférez en Chine ? Le Pu-erh Tea
9 Pour vous, la plus grande différence entre les Chinois et les Français est… Manque d’expression
10 Et la plus grande affinité entre les Chinois et les Français est… Le goût pour les bons produits
11 Ce qui vous a étonné le plus en Chine ? L’énergie du pays
12 Un préjugé écarté après votre passage en Chine Aucun car je n’en ai pas
13 Le symbole de la Chine est… Le rouge et le jaune
14 Si un mot devait définir la Chine ce serait… La puissance d’un peuple


Interview

Vous êtes un cuisinier au parcours très international, États-Unis, Liban, Nouvelle Calédonie, Bora-Bora, Thaïlande et bien sur la Chine. Comment avez-vous fini par “atterrir” en Chine ?
Mon arrivée en chine est une longue histoire faite de coïncidences.
J’ai rencontré un chef via le net pour intégrer l’association “Village de Chefs”, celui-ci avait ouvert le Sofitel de Bora Bora. Après plusieurs mois j’ai été contacté par le directeur du sofitel de Shanghai avec qui il avait travaillé en Polynésie française. Les affinités se sont créées et j’ai été embauché pour le Sofitel de Shanghaï 2 mois plus tard.

Vous étiez en poste au Sofitel Changhai Hyland à Shanghai pendant l’exposition universelle. Quelle était votre rôle et qu’avez-vous appris de cette expérience ?
Shanghai fut une expérience à vivre et c’était le bon moment pour le faire car 5 ans plus tard, Shanghai n’est plus la même.
C’est autour de l’Exposition Universelles que Shanghai est montée en puissance ce qui n’a pas toujours été dans le bon sens en terme de construction. Durant l’Exposition Universelle mon rôle était de soutenir au mieux les délégations internationales qui ont visité la chine, de m’occuper des VIP, de mettre en place les nouvelles normes d’hygiène chinoises imposées à cette période par les autorités. Cette période m ‘a permis de comprendre les chinois, leur façon de travailler et de fonctionner dans les cuisines.

Avez-vous eu l’opportunité de rencontrer des cuisiniers chinois ? Quelles sont les rencontres qui vous ont le plus marquées ? Et qu’avez-vous appris d’eux ?
J’ai rencontré à plusieurs reprises des cuisiniers chinois dont récemment le Chef du palais du peuple de Pékin, le Chef Xulong ou encore le Chef Dadong très célèbre en chine pour son canard laqué. Avec les chefs chinois on apprend à rester impassible, à ne montrer aucun stress, ce qui nous oppose à nous chefs plus latin. J’ai appris leur cuisine et j’ai amélioré mes techniques de cuisine chinoise.

Nicolas Vienne pendant le coup de feu

Nicolas Vienne pendant le coup de feu

Depuis janvier 2013 vous êtes à la tête du prestigieux hôtel Sofitel Canton Sunrich et contrôlez toute la cuisine de plusieurs hôtels du sud de la Chine. Quel était votre sentiment avant d’entreprendre une telle tache ? Quelle est votre bilan après plus d’un an d’expérience dans cette mission ?
Mon but est toujours de remettre mon travail en question et mon organisation afin d’en améliorer les fonctionnement. Ce poste j’en ai toujours voulu car cela permet de partager avec les autres des expériences positives ou négatives et de faire avancer en commun les choses. Cela permet de construire une équipe au sein d’un grand pays.

La cuisine chinoise est réputée pour être l’une des plus variées et riches au monde. Vous, qui avez parcouru les cuisines du monde, quelle est la particularité des cuisines chinoises par rapport à la cuisine française et au reste des cuisines du monde ?
La cuisine chinoise est une cuisine qui n’a pas de vrai recette mais qui se transmet par l’expérience. C’est une cuisine de feeling, où il faut prendre son temps (certaines soupes mettent 3 jours à cuire). C’est une cuisine de terroir, comme la cuisine française il y a beaucoup de variétés entre chaque région. C’est une cuisine pleine d’Histoire. Tous ces éléments font qu’il y a énormément de points communs entre nos 2 cultures culinaires.

Dans vos créations, comment mélangez-vous les cuisines chinoises et votre tradition française ? La cuisine chinoise peut-elle s’adapter à la haute cuisine d’un restaurant de luxe comme le vôtre ?
A ce jour beaucoup de chefs étoilés essayent de faire de leur mieux pour faire une cuisine de type asiatique mais commettent beaucoup de fautes de goût car comme dans la cuisine française chaque chose en cuisine chinoise a sa place dans la recette, les raccourcis n ‘existent pas. J ‘utilise beaucoup de techniques chinoises dans ma cuisine afin d’obtenir une parfaite fusion pour la clientèle locale.

Quel est votre plat chinois préféré ? Et le plat français que vous aimez faire découvrir à vos clients chinois ?
Les Xiao long Bao. Ce sont de petits raviolis de Shanghaï qui contiennent un bouillon de porc ou de volaille avec une farce de crabe ou de porc. C’est un régal !
Le met français que je préfère mettre en avant reste pour moi le foie gras. Il permet au chinois via mes recettes de leur montrer les différentes façons de le déguster…

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